从物料中去除水分主要有三种方法：过滤、蒸发和干燥。过滤是用以分离悬浮液中所含固体微粒的有效方法。蒸发通常是指溶液或物质中含有水分因受热而汽化分离的过程，如果蒸发的结果只是物质浓度的变化，而仍保持液体状态时称之为浓缩。如果蒸发的目的是去除固态物料中的水分，则称之为干燥，如果水分是在固态下升华去除的，则称为升华干燥。干燥设备干燥过程没有化学变化，属于物理过程。
　　
　　干燥既是^古老的单元操作，也是^现代的应用技术之一。目前，人们对干燥技术的了解还很肤浅，在许多方面尚存在着“知其然而不知其所以然”的状况，尤其是被干燥物料的结构、性能和成分各异，很难找出科学统一的规律来，还需要经过科技工作者的不断努力，才能使其逐渐成熟，以便更好地为人类服务。
　　
　　干燥的目的是减轻物料的质量，以方便运输；降低物料的湿含量，以利于长期贮藏和保管；还有些地方，干燥是工艺过程的需要。例如，煤的干燥是燃烧的需要，矿物干燥是冶炼的需要等。在人类的生活中有大量的热能，消耗在各种干燥过程中，据工业发达国家的统计，干燥过程的能耗占国民经济总能耗的15%左右。
　　
　　干燥技术的用途相当广泛。在国民经济的许多领域都应用着干燥技术，需干燥的物质主要有：食品、谷物、水果和蔬菜、茶叶、中药片剂及中成药、西药制剂、乳制品、生物物料、染料、化工纤维、纸张和纸浆、木材和木制品、各种聚合物、煤、矿等。由于干燥技术的应用面广，研究干燥技术与设备的人员较多。